アジフライには皮をつけたままでも問題ありません！
皮に密着した身部分にも美味しさがありますので、通常は皮を残す方が多いですが、皮の食感が苦手な方は、皮を軽く引いて剥がす方法もあります。
アジの独特の臭みを除くためには、下ごしらえで塩を振ることが効果的です。
塩をしてから10分ほど待つと、余計な水分や臭みが浮き出るため、それをキッチンペーパーで拭き取ります。
さらに、氷水に少量の酢を加えて洗うことで、臭みをほぼ完全に消すことができます。
今回は、アジフライの皮の扱い方と臭みの取り方についてもっと詳しく説明します。
アジフライの皮、むく？残す？どうするのがベスト？
アジフライを作る際に、皮を残すかどうかは一つのポイントです！
皮と身の間には隠れた旨味があり、皮自体も揚げることで香ばしさが増しますので、多くの場合は皮付きで調理されますが、皮の食感が苦手な方は、皮を剥いて調理する方法もあります。
皮を剥く場合、表面の薄い透明な膜をはがし、皮の面を下にして、包丁の峰を使いながらゆっくりと引っ張りながら剥がすのが効果的です。
また、アジの中骨を取り除くことで、皮なしでもふわふわとした柔らかい食感のアジフライを作ることができます。
さらに、皮がフライ中に破れるのを防ぐためには、適切な位置に切り込みを入れておくことが重要です。
これにより、アジフライの形が崩れることなく美しく仕上がります。
アジフライの下ごしらえのコツ
アジフライを作る前には、新鮮なアジの選び方が重要です！
目が澄んでいて、体全体がぷりっとしているアジを選びましょう。
ドリップ（体液）が出ていないものが新鮮の証で、鮮度が落ちてくると目が白濁して血走るため、これらは避けるべきです。
アジの下ごしらえは、まずうろこと内臓を取り除き、背開きにしていきます。
具体的には以下の手順で進めます。
○うろこを取る。
○ゼイゴ（腹側の固い骨）を取る。
○えらと腹ひれを取り除く。
○頭を取り、胸びれ付近に切り込みを入れて内臓を取り出し、洗浄する。
○背中側から包丁を入れ、中骨に沿って身を開く（背開き）。
うろこはお腹周りにもあるため、忘れずに取り除いてください！
ゼイゴはお腹のあたりから尾に向かって約4cmの範囲にあり、適切に削ぎ取ることで内臓の処理が楽になります。
内臓を取り出した後は、魚の臭みを防ぐためにも、きれいに洗ってキッチンペーパーで水気をしっかりと拭き取りましょう。
また、処理した後の魚の残骸は時間が経つと臭いが強くなるので、新聞紙で包んでからゴミ袋に入れると臭いの発生を抑えることができます。
アジの臭みを取る方法
アジを調理する際、鮮度が落ちると臭みが出やすくなります。
アジ特有の臭いを取るには、適切な下処理が必要です。
ここで紹介する臭み取りの手順は、シンプルで効果的です。
○ アジのうろこをしっかりと取り除き、ぬめりをきれいに洗い流します。
○内臓を取り出した後、水でよく洗い流し、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。
○アジ全体に均等に振り塩をし、10～20分程度放置します。この時、塩はアジの重さの約2%を目安にします。
○氷水に少量の酢を加えて洗い、再度水分をキッチンペーパーで拭き取ります。
振り塩によって余分な水分や臭みが表面に出てくるため、これをキッチンペーパーで拭き取ることが重要です。
また、酢には臭みを中和する効果があり、アジの臭いの主な原因であるトリメチルアミンを効果的に減少させます。
酢の量は、味がつかない程度の少量に留めることがポイントです。
下味をつけて、冷凍で便利なアジフライの作り置き
手作りのアジフライは、市販品にはないオリジナルの味わいを楽しめる点が魅力です。
特に、冷凍しておくことで、忙しい時にもサッと調理できる便利な食材となります。
以下は、アジフライを冷凍保存する際の手順です。
○新鮮なアジを下処理し、うろこや内臓を取り除きます。
○アジ全体に軽く塩こしょうをし、小麦粉をはたき、卵液を絡めた後、パン粉をまぶします。
○それぞれのアジを一枚ずつラップで包み、空気を抜いた状態でジップ付きの袋に入れます。
○ 袋に入れたアジを平らな金属トレーにのせ、急速冷凍を行います。
この方法で冷凍保存したアジフライは、解凍せずにそのまま揚げることができますが、冷凍状態のアジを高温の油に入れる際は、油がはねることがあるので注意が必要です。
冷凍アジフライを揚げる時は、最初は中火でじっくりと加熱し、最後に強火で外側をカリッとさせるのがコツです。
これにより、中はジューシーで外はカリッとした美味しいアジフライが完成します。
まとめ
アジフライを作る際の皮の扱い方と臭みの除去方法についてお伝えしました。
ここでのポイントをまとめると次の通りです。
○アジフライの皮は、そのまま使用しても問題ありませんが、食感が苦手な方は剥く方法もあります。
○下ごしらえでの皮の扱い方として、皮がフライ中に破れないように適切な切り込みを入れることが重要です。
○ 臭みの取り方として、うろこを丁寧に取り、ぬめりを洗い流した後、振り塩と酢を用いた氷水での洗浄が効果的です。
○アジの下ごしらえは、全体の新鮮さを保つためにも、速やかに行い、臭みを最小限に抑えることがポイントです。
アジフライは、上手に下処理と事前の処理を行うことで、その美味しさが格段に向上します。
手間を惜しまず、美味しいアジフライを家庭で楽しんでください。
